فرآوری میوه ها

مراحل تهیة میوه های خشکیده از میوه های تازه و آبدار

میوه ← درجه بندی ← شستشو ← پوست کنی ← به صورت ورقه ای در آوردن ← خشک کردن ← درجه بندی و بسته بندی ← برچسب زنی و انبار کردن

مربای میوه

اساساً مرباها از میوه ها و قندهای مختلف ساخته می شوند، که آنها بوسیلة تیمار گرمایی (جوشاندن) قابل نگهداری می شوند. نیمی از درجه غلظت این محصولات بوسیلة پکتین موجود در میوه که در طول فرآیند جوشیدن آزاد می شود تشکیل می شود و اگر همراه با آن پکتین بیشتری اضافه شود تودة ژله ای مانند را تشکیل می دهد.

مراحل تهیة مربا از میوه های تازه و گوشتی

میوه ← درجه بندی ← شستشو ← پوست کنی و درجه بندی ← خرد کردن (ورقه ای کردن) ← اضافه کردن شکر ← گرما دادن، جوشاندن و سرد کردن ← افزودن پکتین، اسید سیتریک و ادویه و سپس دوباره گرمادهی ← ریختن درون شیشه ها ← آب بندی خلأ ← پاستوریزه کردن ← خنک کردن ← برچسب زنی و انبار کردن.

 

میوه های کنسرو شده

محصولات کنسروی محصولاتی هستند که برای مدت طولانی در ظرفهای غیرقابل نفوذ (ظرفهای شیشه ای یا فلزی) انبار می شوند. آنها بوسیلة تیمار گرمایی، در مدتی که میکروارگانیسمهای موجود در میوه تعدادشان کاهش می یابد یا رشدشان محدود می شود، حفاظت می شوند. غذای کنسروی از فساد محصول جلوگیری می کند.

مراحل تهیة کنسرو از میوهای تازه

میوه ← درجه بندی ← شستشو  ← پوست کنی و درجه بندی ← خرد کردن ← ریختن داخل شیشه ها یا قوطیهای با شیرة غلیظ ← آب بندی در خلأ ← پاستوریزه و استریزه کردن ← خنک کردن ← برچسب زنی و انبار کردن

خمیر میوه

خمیر میوه ها محصولاتی هستند که می توان آنها را برای طولانی مدت در ظرفهای نفوذ ناپذیر نسبت به هوا انبار کرد و آنها بوسیلة تیمار گرمایی حفظ می شوند. در طی تیمار میکروارگانیسمهای موجود در میوه تعدادشان خیلی کم می شود یا از توسعه شان جلوگیری می شود که در نتیجه از فساد محصول جلوگیری به عمل می آید. در تولید خمیر فقط از میوه های رسیده و تازه که هنوز کپک نزده اند، استفاده  می شود.

مراحل تهیة خمیر میوه از میوه های تازه و گوشتی

میوه ← درجه بندی ← شستشو ← پوست کنی و درجه بندی ← خرد کردن و تغییر شکل دادن ← تخمیر (جزئی) ← پاستوریزه و استریلیزه کردن ← پر کردن در ظرف ← خنک کردن ← برچسب زدن و انبار.

شرایط لازم کیفی

ارزشهای حداقل و حداکثری توسط وارد کنندگان مشخص می شود، که باید در حین تهیة فرآورده ها رعایت شود. به منظور پیروی از شرایط لازم کیفی، جلوگیری از آلوده شدن میوه ها، همة مقدمات باید تحت شرایط بهداشتی قابل قبول انجام شود. خصوصیات کیفی شامل: طعم، بو، تمیزی، عاری بودن از   آفت کشها و مواد شیمیایی و غیره می باشد. بهداشت تجهیزات، سطوح کار، کارگران، آب مورد استفاده برای نظافت و محل نگهداری باید رعایت شود.

بسته بندی

برچسب روی ظرف فرآورده ها باید مواردی را از قبیل: نوع بسته بندی و جنس، نام محصول، مشخصات تولید کننده، لیست محتویات، وزن، بهترین تاریخ مصرف و شمارة دسته نشان دهد.

حمل و نقل بسته ها

شکل انتقال بسته ها به طریقة فروش میوه ها (عمده یا خرده فروشی) برمی گردد. در انتخاب بسته ها باید موارد زیر در نظر گرفته شود:

·  انتخاب نوع و جنس بسته ها و بطری که در برابر فشارهای بیرونی استحکام داشته باشد.

·  اندازة بسته طوری باشد که محتویات را محکم نگه دارد؛ نه خیلی محکم.

·  ابعاد جعبه ها باید با استانداردهای بارگیری و ابعاد کانتینرها سازگار باشد.

در روی بسته های انتقال باید مواردی از قبیل: نام ونشانی تولید کننده، شرح محصول و سطح کیفی، سال برداشت، وزن خالص و تعداد، شمارة دسته، نام ونشانی وارد کننده و نکات قابل توجه ای راجع به خواص محصول ارگانیک ذکر شود.

انبار کردن

·  میوه های خشک باید در مکان تاریک در دمای و رطوبت نسبی پایین نگه داری شوند.

·        تحت شرایط بهینه، میوه ها بیشتر از یک سال می توانند انبار شوند.

نکته: باید از انبار کردن محصولات ارگانیک با محصولات غیرارگانیک در یک انبار خودداری شود. بهتر است روشهای زیر استفاده شود:

·   علامتهای واضح در انبار (سیلوها، چرخهای حمل ونقل، تانکها و غیره) برای شناخت محصول.

·        رنگ متفاوت (به عنوان مثال رنگ سبز برای محصول ارگانیک)

·        ورود و خروج جداگانة مدارک

به کار بردن اقدامات شیمیایی انباری (به عنوان مثال گاز متیل برماید) مخلوط با هوای انبار ممنوع است. هر جا که امکان انبار کردن محصول ارگانیک با محصول غیرارگانیک با هم وجود دارد، باید از آنجا دوری شود.

مواد مصرفی در فرآورده ها

موادی که در فرآورده های ارگانیک استفاده می شود (مانند شکر، ادویه و افزودنیهای دیگر) همه باید طبیعی باشد و به روشهای ارگانیک تهیه شده باشند.

 

 

 

/ 0 نظر / 14 بازدید